Macarons

Dosi per 40 macarons

185 g di farina di mandorle finissima

185 g di zucchero a velo

30 g di cacao amaro

150 g di albumi vecchi di almeno un giorno non freddi

50 ml d'acqua

200 g di zucchero semolato

Passate al mixer la farina di mandorle insieme allo zucchero sino ad ottenere una polvere finissima.

Dovete unire poco a poco la farina+zucchero a velo + cacao amaro in 75 g di albume d'uovo sino ad ottenere una massa ben spatolata.

A parte in un pentolino con l'acqua e lo zucchero realizzate lo sciroppo di zucchero arrivando alla temperatura di 108-109°C.

Nel frattempo cominciate a montare con le fruste elettriche (o con la planetaria) l'altra parte di albume rimasta.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, colatelo a filo sull'albume già ben montato abbassando anche la velocità, per poi aumentarla nuovamente dopo aver incorporato tutto lo sciroppo. 

Incominciate a incorporare la meringa così fatta poco a poco nel composto di farina messo precedentemente da parte, cercando di far smontare il composto che dovrà ricadere come un nastro non troppo pesante, ma nemmeno eccessivamente liquido. Seguite sempre un movimento circolare e delicato.

Riempite una sacca da pasticceria e distribuite il composto su una teglia rivestita di carta siliconata.

Lasciate fare il "croutage" per 1 ora e fate cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 15-13 minuti.

Per il ripieno di Ganache al cioccolato fondente:
 

Cioccolato fondente 55% g 250
Cioccolato fondente 70% g 220
Panna fresca g 200
Burro g 50

 
Portare a bollore la panna , dopodiché versarla sul cioccolato spezzettato ed emulsionare.   Incorporare il burro quando la ganache è ad una temperatura di 35°C.

Vegan Scones integrali ai fiocchi d'avena e frutta / Бисквити овесени ядки и плодове

Продукти за около 12 парчета:

250 гр. сезонни плодове (малини, ягоди и боровинки* В края на този пост има и други комбинации )
170 гр. интегрално брашно
150 гр. овесени ядки
50 гр. кафява захар (може да замени с една супена лъжица мед) 
1 супена лъжица бакпулвер
1 щипка сол 
1 пакетче ванилова захар (по желание) 
1 настъргана лимонова кора био
1 супена лъжица растително масло
100 мл.мляко

Изпънение:

 Загрейте фурната до температура 170 °.Измийте и нарежете плодовете на кубчета не прекалено малки (в случая боровинките ги оставих цели).Смесете в голяма купа: интегрално брашно, овесени ядки, захар , бакпулвер, сол, лимонови кори и ванилова захар.Добавя се мляко и 1 супена лъжица растително масло и се омесват всички съставки. Вие ще получите мека и лепкава смес. Добавят се и плодовете . От сместа се оформят бисквитките с диаметър 6см. и дебелина 3 см .В облицована с пергаментова хартия тава ги подреждаме и печем на 170 ° в продължение на 25 минути, трябва да внимаваме да не потъмнеят.Тези бисквитки са меки и запазват своите вкусови качества за няколко дни ако ги съхраняваме в хартиена торбичка или в затворена кутия. Ако искате, можете да ги замръзите и да ги извадите от фризера, в нощта преди закуската.

* Като плодови комбинации вие може да използвате:
    ябълка и стафиди (в този случай замени ванилиевата захар с щипка канела)
    червена боровинка и ябълка
    френско грозде и боровинки
    кайсии и настъргани моркови
    годжи плодове и форми
    сушени смокини и круши

 

Ingredienti per circa 12 pezzi:

250 di gr. di frutta di stagione 

(per me lamponi, fragole e mirtilli

*alla fine del post vi do altre combinazioni ed idee)

170 gr. di farina integrale

150 gr. di fiocchi d'avena

50 gr. di zucchero di canna (puoi sostituire con un cucchiaio abbondante di miele)

1 cucchiaio di lievito per dolci

1 pizzichino di sale

1 bustina di zucchero vanigliato (facoltativo)

1 grattatina di scorza di limone bio

1 cucchiaio d'olio di semi 

1 dl. di latte vegetale 

Esecuzione:

Accendi il forno e portalo ad una temperatura di 170°.

Lava e taglia la frutta a cubetti non troppo piccoli (nel caso dei mirtilli lasciali interi).

Setaccia ed unisci in una capiente ciotola: la farina, i fiocchi d'avena, lo zucchero (se usi il miele lascialo ancora da parte), il lievito, il sale, la scorza grattugiata di limone e lo zucchero vanigliato.

Aggiungi il latte vegetale (se usi il miele diluiscilo prima nel latte), l'olio ed impasta fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Otterrai un impasto morbido e appiccicoso, se dovesse sembrarti un po' troppo molle aggiungi della farina integrale, al contrario se dovesse risultare troppo duro aggiungi un goccio di latte vegetale. Aggiungi la frutta e incorporala all'impasto. 

Spiana il composto sulla spianatoia infarinata, infarina anche la superfice del composto e livellalo con le mani ad uno spessore di 3 cm. Con il coppapasta da 6 cm. (o con un bicchiere con i bordi unti d'olio) forma dei dischetti, cerca di togliere la farina in eccesso dalla superfice, e disponili sulla palacca rivestita da carta da forno. Cuoci a 170„ per 25 minuti, attenta semreche non scuriscano.

Questi Scones sono morbidi e conservano la loro morbidezza per alcuni giorni conservati in un sacchetto di carta o in una scatola chiusa. Volendo si possono congelare e prelevare dal freezer, la quantità desiderata la sera prima, per la colazione. 

*come abbinamenti frutta ti consiglio:

1. mela e uvetta (in questo caso sostituisci lo zucchero vanillinato con una presa di cannella)
2. cranberry e mela 
3. ribes e mirtilli
4. albicocche e carote grattugiate
5. bacche di goji e datteri 
6. fichi secchi e pera

Come si fa la pastella per friggere: 

10 segreti da non perdere

 

Come si fa la pastella per friggere? Ecco 10 segreti da non perdere che vi aiuteranno a preparare un’autentica bontà culinaria, perfetta per la preparazione di numerose pietanze: dalle verdure al pesce, dalla carne a numerosi ortaggi e persino la frutta. La pastella è un composto semiliquido nel quale gli alimenti vengono immersi e poi tuffati nell’olio bollente, ma il primo segreto per spiegarvi come si fa una pastella per friggere degna di questo nome è che non esiste un’unica pastella, ma tante quanti sono i cibi che vogliamo preparare.

Renderla omogenea 
 

In generale la pastella per friggere si ottiene mescolando acqua, farina, olio di oliva e sale, non in quantità prestabilite, ma aggiustando di volta in volta le dosi a seconda della consistenza desiderata. L’importante in ogni caso è che il composto risulti perfettamente omogeneo, il risultato è garantito!

Aggiundere due albumi e lasciarla in frigo

La pastella per friggere le verdure deve risultare più soffice della comune pastella, pertanto agli ingredienti base andrebbero aggiunte due chiare d’uovo montate a neve. Sarebbe anche opportuno che lasciaste riposare la pastella per qualche minuto in frigorifero prima di utilizzarla. Dopodiché immergete le verdure e friggete in olio bollente.

Usare ingredienti freddi 

 

Un consiglio per ottenere una buona pastella per friggere il pesce consiste nell’utilizzare ingredienti freddi come l’acqua e l’uovo così come contenitori di metallo preventivamente lasciati in frigo a raffreddare. La tempura, tipica pastella giapponese, utilizzata per fritture di pesce, viene preparata seguendo questo importante accorgimento che garantisce un risultato appetitoso e croccante.

Aggiungere un tuorlo e acqua gassata

La pastella per friggere il pesce va preparata aggiungendo alla farina e al sale un tuorlo d’uovo e sostituendo all’acqua normale acqua gassata a bassa temperatura. Preparate la pastella sbattendo bene il tuorlo e aggiungendo via via l’acqua gassata. Mescolate bene e aggiungete la farina setacciata, quindi immergetevi il pesce e versate nell’olio bollente.

Aggiungere il lievito
 

Questa pastella è adatta per friggere verdure dal sapore delicato come i fiori di zucca o le zucchine e la frutta. Basta sciogliere un po’ di lievito in poca acqua tiepida, unirlo alla farina setacciata e amalgamare il composto, aggiungendo lentamente dell’acqua tiepida. Aggiungere un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale e un cucchiaio colmo di olio d’oliva. Amalgamare bene finché la pastella non vi apparirà abbastanza densa e lasciare a lievitare per almeno 4 ore in un luogo riscaldato. 

Olio intorno ai 170° di temperatura 

 

In tutti i casi, sia che vogliate friggere verdure, pesce, carne o frutta, il segreto per ottenere degli ottimi cibi pastellati è la temperatura dell’olio, che deve raggiungere all’incirca i 170°. E’ un accorgimento importantissimo per ottenere fritture croccanti e molto gustose. Per misurare la temperatura potete utilizzare gli appositi strumenti o semplicemente immergere un po’ di pastella nell’olio e verificare se frigge. 

Aggiungere vino bianco

 

Un po’ di vino bianco è l’ideale per chi intende preparare la pastella dei Krapfen o di altri dolcetti fritti di piccole dimensioni. Mescolate in un recipiente la farina, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di grappa, aggiungete 1 tuorlo all’impasto, montate il bianco a neve e aggiungetelo per ultimo continuando a mescolare. Lasciatela riposare per mezz’ora.

Aggiungere birra

 

Se volete preparare dei fritti non eccessivamente pesanti o delle deliziose frittelle, vi consigliamo di aggiungere un po’ di birra alla pastella. E’ sufficiente preparare la pastella classica utilizzando acqua tiepida e un bicchiere di birra, quindi amalgamare il tutto con una frusta e lasciare riposare per mezz’ora. Nel frattempo dovrete montare 1 albume a neve e aggiungerlo all’impasto insieme a un cucchiaio di cognac. 

Utilizzare ghiaccio in fase di preparazione

 

Se per la classica tempura giapponese è sufficiente ricorrere a ingredienti freddi, per ottenere una pastella molto croccante potrete aggiungere ai classici ingredienti del ghiaccio. Lo shock termico a contatto con l’olio bollente farà in modo che gli alimenti risultino meno unti favorendo la formazione dell’invitante crosticina. 

Aggiungere un solo albume per friggere qualunque alimento
 

Un altro trucco per migliorare la pastella consiste nell’aggiungere all’impasto un albume montato a neve lasciando riposare in frigorifero finchè lo utilizziamo. Basterà passare gli alimenti nella pastella fredda e immergerli subito in olio bollente, quindi lasciarli raffreddare su carta assorbente.