Macarons

Dosi per 40 macarons

185 g di farina di mandorle finissima

185 g di zucchero a velo

30 g di cacao amaro

150 g di albumi vecchi di almeno un giorno non freddi

50 ml d'acqua

200 g di zucchero semolato

Passate al mixer la farina di mandorle insieme allo zucchero sino ad ottenere una polvere finissima.

Dovete unire poco a poco la farina+zucchero a velo + cacao amaro in 75 g di albume d'uovo sino ad ottenere una massa ben spatolata.

A parte in un pentolino con l'acqua e lo zucchero realizzate lo sciroppo di zucchero arrivando alla temperatura di 108-109°C.

Nel frattempo cominciate a montare con le fruste elettriche (o con la planetaria) l'altra parte di albume rimasta.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, colatelo a filo sull'albume già ben montato abbassando anche la velocità, per poi aumentarla nuovamente dopo aver incorporato tutto lo sciroppo. 

Incominciate a incorporare la meringa così fatta poco a poco nel composto di farina messo precedentemente da parte, cercando di far smontare il composto che dovrà ricadere come un nastro non troppo pesante, ma nemmeno eccessivamente liquido. Seguite sempre un movimento circolare e delicato.

Riempite una sacca da pasticceria e distribuite il composto su una teglia rivestita di carta siliconata.

Lasciate fare il "croutage" per 1 ora e fate cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 15-13 minuti.

Per il ripieno di Ganache al cioccolato fondente:
 

Cioccolato fondente 55% g 250
Cioccolato fondente 70% g 220
Panna fresca g 200
Burro g 50

 
Portare a bollore la panna , dopodiché versarla sul cioccolato spezzettato ed emulsionare.   Incorporare il burro quando la ganache è ad una temperatura di 35°C.