Пълнеж на еклери и профитероли

Ванилов крем муселин

Посочените дози са достатъчни за напълване на еклери или профитероли от една доза парено тесто.
В края на приготвянето на крема, в него може да се добавят няколко лъжици кафеен ликьор, коняк или ром.
Продукти:

• 800 мл прясно мляко
• 1 шушилка ванилия
• 3 жълтъка
• 2 яйца
• 250 г захар
• 60 г брашно
• 50 г царевично нишесте
• 150 г студено масло, нарязано на кубчета

Млякото се изсипва в тенджера или по-голяма касерола. Ваниловата шушулка се разполовява на две по дължина с остър нож. Семенцата се остъргват и заедно с шушулката се добавят към млякото. Млякото с ванилията се загрява на умерен огън докато започне да ври.
Междувременно в купа се смесват жълтъците, яйцата и захарта. Разбиват се с миксер докато сместа изсветлее и се сгъсти. Към нея се добавят брашното и царевичното нишесте. Разбъркват се на ръка или на ниска скорост с миксера.
Врялото мляко се прецежда и се добавя към яйчната смес на тънка струйка и при непрекъснато разбиване. Сместа се връща в тенджерата и се слага на умерен огън. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато се сгъсти и се получи плътен крем. Отстранява се от огъня и в него се добавя студеното масло на няколко пъти, като след всяко добавяне кремът се разбърква хубаво, докато маслото се разтопи и се поеме от сместа.
Кремът се охлажда на стайна температура като се разбърква периодично.

Шоколадов крем муселин

Посочените дози са достатъчни за напълване на еклери или профитероли от една доза парено тесто.
В края на приготвянето на крема, в него може да се добавят няколко лъжици кафеен ликьор, коняк или ром.
Продукти:

• 800 мл прясно мляко
• 3 жълтъка
• 2 яйца
• 250 г захар
• 60 г брашно
• 50 г царевично нишесте
• 50 г студено масло
• 150 г натурален шоколад, нарязан на дребни парчета (използвах кулинарен Гайо шоколад)
• 1 супена лъжица ванилова есенция

Млякото се изсипва в тенджера или по-голяма касерола. Загрява се на умерен огън докато започне да ври.
Междувременно в купа се смесват жълтъците, яйцата и захарта. Разбиват се с миксер докато сместа изсветлее и се сгъсти. Към нея се добавят брашното и царевичното нишесте. Разбъркват се на ръка или на ниска скорост с миксера.
Врялото мляко се добавя към яйчната смес на тънка струйка и при непрекъснато разбиване. Сместа се връща в тендерата и се слага на умерен огън. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато се сгъсти и се получи плътен крем. Отстранява се от огъня и в него се добавя студеното масло. Разбърква се хубаво, докато се разтопи и се поеме от сместа. Добавя се шоколадът и се разбърква докато се разтопи и кремът стане еднороден. Накрая се добавя ваниловата есенция.
Кремът се охлажда на стайна температура като се разбърква периодично.

Мус с крем сирене и плодово пюре

Посочените дози са достатъчни за напълване на еклери или профитероли от половин доза парено тесто.
Количеството захар в рецептата зависи от личния вкус и сладостта на плодовото пюре или плодовете. В този сезон много подходящи са пюре от ябълки, круши, тиква или кестени. В муса може да се добавят различни аромати, според използваното пюре или пресен плод.
Продукти:

• 200 г крем сирене
• 30-100 г пудра захар
• 200 мл сметана 35%, добре охладена
• 200 г плодово пюре или нарязани на ситно пресни плодове

Сиренето и захарта се смесват и се разбиват с миксер на ниска скорост. Към тях се добавя плодовото пюре и разбърква с шпатула.
Отделно сметаната се разбива с миксер докато се получи гъст крем. Внимава се да не се преразбие. Сметаната се добавя към сместа с крем сиренето и се разбърква внимателно с шпатула. Ако се използват парченца плодове, те се добавят накрая.